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传统冷菜的制作方法

作者: 发布时间:2017-07-20 浏览次数:969

传统冷菜的制作方法

冷菜又名凉菜、冷荤、冷盘,是指经过加工、烹调(有些果蔬只调味,不加热)冷凉食用的菜肴。

  冷菜的制作是烹调技法中的重要组成部分,是增添调剂菜肴花样的重要手段之一,冷菜不论在***筵席中还是普通筵席中,均是与就餐者见面的一道菜,是整个筵席的“开路先锋”,它的好坏直接影响着就餐者对整个筵席的印象,影响着宾客的就餐心理,影响着筵席的质量和气氛。

  冷菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与其它烹调方法有着截然不同的区别。冷菜的主要特点是:口味干香脆嫩,爽口无腻,色泽艳丽,造型整齐美观,拼摆和谐悦目,还要做到味深入骨,香透肌里,咀嚼有味,品有余香。

  (一)白煮制法

  把原料进行加工整理并焯水后放入开水锅或汤锅中,水的用量以淹没在肉为度,先用大为烧开,然后用小火焖至八成熟,捞起冷凉后改刀装肋,烧上配制好的调味卤汁,如白斩鸡、白肘花等。

  (二)盐水制法

  把原料整理并焯水后放入锅中,加入调味品,先用大火烧开,再以小火煮开至八成熟,冷凉后装盘,浇上少许原卤汁,如盐水鸭、盐水排骨等(煮时需加盐、姜、花椒)。

  (三)卤制法

  把原料整理焯水后放入配有调味和香精的卤汤中,先用大火烧开,再以小火焖煮至八成烂,停火冷却后捞出后改刀装盘,浇上少许煮料原卤汁佐食,如卤鸡胗、卤猪舌等,卤制法有红卤、白卤之分。

  (四)烧烤制法

  把原料整理后放入开水中烫一下取出,趁热用饴糖擦匀周身(或用调味品腌渍入味)放在风口处吹干表面,放烤炉中烤至外皮发脆、内部成熟取出冷凉后改刀装盘,配上调料佐食,如叉烧肉、烤鸭等。

  (五)冻制法

  把烹调好的熟料加入琼脂和皮汤,利用肉皮或琼脂的胶质作用,使制品冷却成型,如水晶肘子、水晶鸡、水晶虾仁、鹅肝冻等。

  (六)熏制法

  凡是需要熏的菜品,首先经过熏、煮、炸并将调味的原料放在铁箅上,将锅烧热后,撒入茶叶糖盖上锅,待锅中冒起浓烟时,锅离火,烟散净取出,在菜肴表面上涂一层芝麻油冷却后改刀装盘,如熏鱼、熏鸡等。

  (七)酱制法

  把原料先用调味料腌制入味入油锅炸至外层起壳,再放入另一锅中,加入调味品,汤煮至八成熟,冷却后改刀装盘,如五香酱牛肉、酱鸡等。

  (八)酥制法

  把原料整理干净后放在砂锅中,加入调味品,先以大火烧开,撇去浮沫,再以小火慢炖,时间一般在5-6小时,以原料焖酥为度,如酥鲫鱼、酥海带等。

  (九)糟制法

  糟制法有熟糟和腌糟两种,熟糟是将原料先白煮成熟,放入坛中,放入香糟和盐,密封坛口,经过数天入味后食用,如糟鸡等。

  腌糟是将腌制过的食物洗净凉干,浸入酒糟中糟制,经过数天入味后,现蒸熟食用,如糟青鱼等。

  (十)泡制法

  是将时鲜的蔬菜洗净晾干水分后,放入泡菜水中泡制而成,如大白萝卜、黄瓜等都可以泡制,夏天泡制需3天左右,冬天泡制需5天左右才可食用。

  (十一)拌制法

  拌制法一般有生拌、熟拌、生熟拌三种。生拌是将新鲜的蔬菜洗净加工成丝、片形状,加上调味卤汁即成,如拌黄瓜、拌萝卜等。熟拌一般是将成熟的原料加工成丝、片等形状,加热后加上调味汁即成,如海米拌腐竹、生熟拌一般是每盘用2-3成的熟料再配上7-8成熟的新鲜蔬菜,浇上调味品即成,如黄瓜丝拌鸡丝等。

  (十二)炝制法

  是将原料改刀后用开水烫过,加上调味品拌均的烹调方法。炝菜多以花椒油、盐、味精、姜末等为调味料,如炝虾片、炝土豆丝等。

  (十三)卷制法

  卷是以鸡蛋皮和豆腐皮将咸味或甜味的馅卷起来,经过蒸、烤、炸或煎,如虎皮卷、如意蛋卷等。

  (十四)腊制法

  将主料切成丁、条或块,用调料腌好,晾在阴凉通风处备用即可,如腊肉、腊肠等。

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